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Kimoto Omachi, Junmai, Muroka Nama Genshu, Kimoto 生酛雄町 純米 無濾過 生原酒 生酛 (1,800 ml)

Kimoto Omachi, Junmai, Muroka Nama Genshu, Kimoto 生酛雄町 純米 無濾過 生原酒 生酛 (1,800 ml)

Vendor
Akishika Shuzo 秋鹿酒造
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$580.00
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Brewery: Akishika Shuzo, Osaka Prefecture
Type: Muroka, Nama, Genshui - unfiltered, unpasteurized, undiluted
Brewing Technique: Kimoto - pre-modern brewing
Rice type: Omachi
Rice polishing: 70%
Yeast: #7

酒造:秋鹿酒造 / 大阪縣
類型:無濾過生原酒
釀造法:生酛
米種:雄町
精米步合:70%
酵母:#7

 

秋鹿酒造位於大阪接連京都的山區,於1886 年(明治時代)成立,至今由第6 代傳人Hiroaki Oku主理。看看酒單,似乎平平無奇,都是純米或是純米大吟釀等…
然而,叛逆的靈魂藏在米種裡。早於1995 年,酒造已開始用有機方法親自種植山田錦,由種植到釀造一手包辦,可說是風土概念的第一批追隨者。自2000年起,酒造更決定在種植過程中不採用化學品,以米糠和清酒渣作為肥料,進入全有機種植。如今,酒造擁有50英畝的田,同時與約20名當地米農合作,種植不同的有機米種,為山區的農民創造更多收入。
自2004年起,為停止碳排放(過濾過程會用上碳),酒造只釀造無濾過清酒。除了是環保的考量,Hiroaki Oku更深信不經過濾的清酒能保留完整的umami,保留了結構和酸度,同時賦予清酒陳年的潛力。(談到umami,真是另一個神級詞彙,如果要翻譯,稱它為風味吧!)酒造另一貼心之處,是將清酒陳年至少2年才推出市面,讓大家能喝上陳年的清酒,Hiroaki Oku更滿有信心地告訴大家,他的清酒至少能陳年5-10年。

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最常聽到客人的反映,是這支酒壞了,要求退款。。。第6代傳人Hiroaki Oku這樣說。

的確,我們也收到反饋說酒壞了,也有人一聽到2018年釀造就認定是賣不出去的舊酒;有粉絲笑言酒是好喝,但DECO入這款酒是不是為自己找麻煩?

手上這批黑Moheji的釀造年份是2018年,秋鹿酒造因為對陳年的執著,於2021年才推出市面,所以不是賣不出去的舊酒,這點請先放心。黑Moheji與嚐新口味的清酒表現完全不一樣。如果你期望品嚐到華麗濃郁或清淡秀麗的新酒口味,面對黑Moheji充滿果仁、泥土與氧化味,實在有一定落差。

從兩方面談談黑Moheji的用心。

釀造方法:
教科書說,生酒充滿鮮活的酵母,需要於低溫儲存令酵母沈睡,否則它們會再度發酵令酒變味。
第6代傳人Hiroaki Oku在釀造方法和我們開了一個玩笑:他執意把黑Moheji在普通室溫儲存2-3年,讓酵母自由發揮(發酵),「變味」的酒果味退去,變出第二層次的味道。用葡萄酒去想像並不難理解,果味退下後生出的陳年感對我們來說都不太陌生。

雄町米:
選用雄町米,並不是偶然。雄町被喻為米中之王,許多酒米的祖先也是雄町,這些大家都能自行網上查找,在此不多說了。Hiroaki Oku研釀陳年酒款時,考慮到酒需要帶出渾厚氣息和複雜性,同時也需要深長的餘韻,這些都是雄町米帶有的氣息。更讓人WOW的是,雄町米於熟成前後味道不同,讓人對酒的陳年有著萬二份期待。

我們開瓶後品試了10天,冷熱各有風味... 喝著喝著,像紹興酒也像sherry,咸咸的又帶少許礦物味。遇上渾厚悠長的雄町米的陳年老酒,與華麗或淡麗的想像相去甚遠,正是Hiroaki Oku希望大眾看到的清酒另一面貌。